info@hamsa.cz Objevte tisíce let starou metodu konzervace, která nejen prodlužuje trvanlivost potravin, ale také nabízí výjimečné chuťové zážitky a zdravotní benefity. Fermentování v domácích podmínkách je jednodušší, než si myslíte.
Možná jste v poslední době zaznamenali rostoucí popularitu fermentovaných potravin – od kysaného zelí přes kimchi až po kváskový chléb nebo domácí kefír. Nejde však o žádný nový trend, ale o návrat k tradičním metodám uchovávání potravin, které lidstvo využívá již tisíce let. Fermentace neboli kvašení je proces, který nejen prodlužuje trvanlivost, ale také zvyšuje nutriční hodnotu potravin a přináší zajímavé chuťové profily do naší kuchyně.
Fermentace je možnost, jak oživit každodenní stravování, podpořit zdraví střevního mikrobiomu a současně redukovat potravinový odpad. Navíc, příprava domácích fermentovaných potravin je překvapivě snadná, ekonomická a vyžaduje minimum vybavení.
Co je fermentace a jak funguje
Fermentace je přírodní proces, při kterém mikroorganismy – především bakterie a kvasinky – přeměňují sacharidy (cukry) na alkohol, kyseliny nebo plyny. Během tohoto procesu dochází k množení prospěšných bakterií, které vytlačují škodlivé mikroorganismy a konzervují potravinu.
Nejčastějším typem fermentace používaným pro zeleninu je mléčné kvašení (laktofermantace). Při něm bakterie mléčného kvašení přeměňují přirozené cukry v potravinách na kyselinu mléčnou. Tento proces snižuje pH potraviny, což zabraňuje růstu škodlivých mikroorganismů a současně vytváří charakteristickou nakyslou chuť.
Druhy fermentace a jejich produkty
Existuje několik hlavních typů fermentace, přičemž každý vytváří charakteristické produkty s jedinečnou chutí a vlastnostmi. Mléčné kvašení, při němž bakterie produkují kyselinu mléčnou, je nejběžnějším typem používaným pro domácí přípravu fermentované zeleniny jako je kysané zelí nebo kimchi. Při alkoholovém kvašení kvasinky přeměňují cukry na ethanol a oxid uhličitý, což je základem pro výrobu piva, vína nebo kváskového chleba. Další významné druhy zahrnují octové kvašení (produkující například kombuchu), fermentaci sójových produktů (tempeh, tofu, sójová omáčka) a mléčnou fermentaci, díky níž vznikají oblíbené výrobky jako jogurt a kefír.
Zdravotní přínosy fermentovaných potravin
Fermentované potraviny nabízejí mnohem více než jen zajímavou chuť – přinášejí řadu významných zdravotních benefitů pro náš organismus. Obsahují cenná probiotika, která podporují zdravou střevní mikroflóru, a díky procesu fermentace se v nich složité látky rozkládají na jednodušší, což zlepšuje jejich stravitelnost.
Bakterie během fermentace navíc produkují důležité vitamíny, zejména skupiny B a vitamin K2, což zvyšuje nutriční hodnotu těchto potravin. Výzkumy publikované v odborných časopisech potvrzují, že pravidelná konzumace fermentovaných potravin může posílit imunitní systém, pomáhat regulovat chronické záněty v těle a dokonce pozitivně ovlivňovat naši náladu prostřednictvím propojení mezi střevem a mozkem. Tyto potraviny tak představují přirozený způsob, jak podpořit celkové zdraví a vitalitu.
Potřebné vybavení pro domácí fermentaci
Pro domácí fermentaci si vystačíte s běžným vybavením, jako jsou zavařovací sklenice s širokým hrdlem pro menší dávky nebo tradiční keramické nádoby pro větší objemy zeleniny. Klíčové je mít vhodné závaží, které udrží zeleninu pod hladinou láku – můžete využít keramická závaží, čisté kameny nebo improvizovat s menší skleničkou naplněnou vodou.
Užitečnými pomocníky jsou také pěchovadlo pro utlačení zeleniny, struhadlo pro její přípravu a případně uzávěry s vodním zámkem, které zabraňují přístupu vzduchu, ale umožňují únik plynů. Pro náročnější fermentéry existují i specializované nádoby, ale pro začátečníky nejsou nutné.
Základní principy domácí fermentace
Úspěšná domácí fermentace stojí na několika klíčových principech:
1) Hygiena: Všechny nádoby, nástroje a ruce by měly být důkladně umyté, aby se zabránilo vnesení nežádoucích bakterií do fermentačního procesu.
2) Teplota: Optimální teplota pro fermentaci zeleniny je mezi 18-24 °C. Vyšší teploty proces urychlují, ale mohou vést k měkčí textuře. Nižší teploty proces zpomalují, ale obvykle vedou k lepší chuti a křupavosti.
3) Sůl je klíčovou složkou při fermentaci zeleniny. Vytahuje vodu ze zeleniny, vytváří prostředí pro prospěšné bakterie a brání růstu škodlivých mikroorganismů. Pro fermentaci používejte nejlépe mořskou sůl bez jódu a protispékavých látek.
4) Čas potřebný k fermentaci se liší podle typu potraviny a požadované chuti. Některé potraviny jsou připravené již po několika dnech (ředkvičky), jiné mohou zrát týdny nebo měsíce (tradiční kysané zelí).
Recepty a postupy
Tradiční kysané zelí
Ingredience:
- 1 kg zelí (bílé nebo červené),
- 20 g mořské soli (2% váhy zelí),
- volitelně: 1 lžička kmínu, 1 bobkový list, několik kuliček pepře.
Postup: Zelí očistěte, odstraňte vnější listy a košťál, nakrájejte na tenké proužky. V míse promíchejte zelí se solí a případným kořením. Hnětením a mačkáním zpracovávejte zelí, dokud nezačne pouštět šťávu (asi 5-10 minut) Napěchujte zelí do čisté sklenice nebo keramické nádoby. Zatižte zelí tak, aby bylo zcela ponořené ve vlastní šťávě. Přikryjte čistou utěrkou a nechte fermentovat při pokojové teplotě. Po 3-7 dnech ochutnejte – pokud je dostatečně kyselé, přesuňte do chladničky. Pro plnou chuť nechte fermentovat 2-4 týdny
Praktický tip: Zelí puští více šťávy, pokud ho nejprve důkladně promačkáte rukama. Pokud i přesto nemá dostatek tekutiny k ponoření, můžete připravit 2% solný roztok (20 g soli na 1 litr vody) a dolít jím.
Fermentované ředkvičky
Ingredience:
- 1 svazek ředkviček,
- 500 ml vody,
- 15 g mořské soli (3% solný roztok),
- 2 stroužky česneku,
- 1 lžička kopru,
- 1/2 lžičky celého pepře.
Postup: Ředkvičky důkladně omyjte a odstraňte nať (můžete ji zachovat na několika kouscích pro estetický efekt). Větší ředkvičky rozkrojte na poloviny nebo čtvrtiny. Připravte solný roztok smícháním vody a soli Do čisté sklenice vložte česnek, kopr a pepř. Přidejte ředkvičky a zalijte solným roztokem tak, aby byly zcela ponořené. Uzavřete sklenici a nechte fermentovat 3-5 dní při pokojové teplotě. Jakmile dosáhnou požadované chuti, přesuňte do chladničky
Kimchi
Ingredience:
- 1 hlávka pekingského zelí (asi 1 kg),
- 50 g mořské soli,
- 1 mrkev,
- 5 ředkviček,
- 4 jarní cibulky,
- 4 stroužky česneku,
- 2 cm zázvoru,
- 2 lžíce rybí omáčky (volitelné, pro vegetariánskou verzi vynechte),
- 2-3 lžíce korejské chilli pasty (gochujang) nebo 2 lžíce chilli vloček,
- 1 lžíce cukru.
Postup: Pekingské zelí rozřízněte na poloviny nebo čtvrtiny, odstraňte košťál. Zelí posypte solí, zejména mezi listy, a nechte 2 hodiny odpočívat. Opláchněte zelí od přebytečné soli a nechte okapat. Připravte pastu: rozmixujte česnek, zázvor, chilli, cukr a rybí omáčku. Nakrájejte mrkev na julienne, ředkvičky na plátky a jarní cibulku na kousky. Smíchejte pastu s nakrájenou zeleninou. Potřete zelí připravenou pastou, zejména mezi listy. Napěchujte do sklenice a zatižte, aby bylo zelí ponořené. Nechte fermentovat 3-5 dní při pokojové teplotě. Poté přesuňte do chladničky, kde může zrát několik týdnů až měsíců
Časté chyby při kvašení zeleniny a jak se jim vyhnout
Při fermentaci se můžete setkat s několika běžnými problémy, které však lze snadno řešit nebo jim předcházet. Plíseň na povrchu vzniká, když zelenina není zcela ponořená v tekutině nebo když je nádoba nedostatečně čistá – bílý povlak tvořený kvasinkami lze opatrně odstranit, ale skutečnou plíseň (zelenou, černou) nelze tolerovat a ferment je nutné zlikvidovat. Měkká, slizovatá zelenina je zpravidla výsledkem příliš vysoké teploty, nedostatku soli nebo kontaminace, proto je důležité používat doporučené množství soli a fermentovat při vhodné teplotě.
Pokud fermentovaná zelenina místo příjemně kyselé vůně vydává odpudivý zápach, signalizuje to přítomnost nežádoucích bakterií a takový produkt by měl být vyhozen. Nebezpečím mohou být také explodující sklenice, pokud jsou vzduchotěsně uzavřené bez možnosti úniku fermentačních plynů – proto vždy používejte nádoby s vodním uzávěrem nebo pravidelně uvolňujte nahromaděný tlak.
Doporučení na závěr
Fermentování potravin je nejen způsob, jak prodloužit jejich trvanlivost, ale také jak si obohatit jídelníček o zajímavé chutě a zdraví prospěšné prvky. Začněte s jednoduchými recepty jako je kvašená zelenina nebo kysané zelí a postupně můžete experimentovat s dalšími fermentovanými potravinami jako je kefír, jogurt nebo kváskový chléb.
Pamatujte na několik základních pravidel:
- Udržujte čistotu při přípravě.
- Používejte kvalitní, čerstvé suroviny.
- Zajistěte, aby zelenina byla vždy ponořená pod hladinou tekutiny.
- Buďte trpěliví a dopřejte fermentaci dostatek času.
- Důvěřujte svým smyslům – správně fermentované potraviny vypadají, voní a chutnají příjemně.
S těmito znalostmi a několika jednoduchými recepty jste připraveni ponořit se do fascinujícího světa fermentace. Přejeme vám mnoho úspěchů a chutných experimentů ve vaší kuchyni!
